Bir restoran mutfağında su, malzeme listesinde yazmayan ama her tabağa giren bir malzemedir. Çorbanın, pilavın, makarnanın suyu; çayın ve kahvenin suyu; içeceklere giren buz; tabakları parlatan durulama suyu. Kireçli ve tuzlu su bu noktaların hepsinde bir iz bırakır.
Bu yazı, restoran ve kafe sahipleri için suyun mutfaktaki etkilerini ve hangi noktada neyin işe yaradığını anlatıyor.
Lezzet
Suyun tadı, özellikle suyun ana malzeme olduğu yiyecek ve içeceklerde hissedilir:
- Çay: Kireçli suyla demlenen çay bulanıklaşır, yüzeyinde ince bir zar oluşur, rengi koyulaşır.
- Kahve: Su, fincandaki kahvenin büyük kısmını oluşturur. Tadı ve demleme dengesi suyun mineral içeriğine bağlıdır. Ayrıntısı kafeler için su arıtma yazısında; burada kahve konusunu kısa tutuyoruz.
- Çorba, haşlama ve et suyu: Klor ve tuz tadı, uzun pişirmede belirginleşebilir.
- Buz: Buz eridikçe içeceğe karışır; suyun tadı içeceğin tadına geçer.
Mutfakta her şeyi ters ozmoz suyuyla yapmak gerekmez. Ama çay, kahve, buz ve içecek servisinde arıtılmış su kullanmak tadı belirgin biçimde değiştirir.
Ekipman
Kireç en çok ısıtılan ve buharlaşan suyun olduğu ekipmanda birikir:
- Buz makineleri: Kireç evaporatör yüzeyinde birikir, buz üretimi yavaşlar, buz bulanık ve kırılgan çıkar.
- Bulaşık makineleri: Rezistanslar kireçlenir, durulama sonrası tabak ve bardaklarda beyaz lekeler kalır, deterjan ve parlatıcı tüketimi artar.
- Kombi fırınlar ve buharlı pişiriciler: Buhar üreteci kireçlenir; bu cihazların üreticileri genellikle belirli su değerleri ister.
- Kahve ve çay makineleri, sıcak su ısıtıcıları: Boyler ve rezistanslar kireçlenir.
Bu ekipmanların kılavuzlarına bakın. Pek çok üretici giriş suyu için sertlik ya da TDS aralığı belirtir ve bu değerlere uyulmamasından kaynaklanan arızalarda servis şartları değişebilir.
Hangi noktada hangi çözüm?
Restoran mutfağında tek bir çözüm yerine noktaya göre seçim yapılır:
- Mutfak girişi ya da sıcak su hattı: Yumuşatma. Bulaşık makinesi, sıcak su ve genel temizlik için kireci azaltır.
- İçecek ve buz hattı: Ters ozmoz ya da içecek ekipmanına özel filtre sistemleri. Tat ve berraklık için.
- Kahve makinesi: Makinenin üreticisinin istediği değerlere göre seçilmiş özel bir filtre ya da ayarlanmış ters ozmoz.
- Kombi fırın: Üreticinin önerdiği su değerine göre yumuşatma ya da özel filtre.
Yumuşatma ile ters ozmozun farkı ters ozmoz mu, yumuşatma mı yazısında. Mutfak girişi için su yumuşatma, içecek hattı için ise işletmelere yönelik arıtma sayfalarına bakılabilir.
Hijyen
Mutfakta suyla ilgili hijyen konuları çoğu zaman bakımla ilgilidir:
- Buz makinesinin haznesi ve kepçesi düzenli temizlenmeli; buz bir gıdadır.
- Filtreler zamanında değişmeli; doymuş bir filtre yararlıdan çok zararlı hale gelebilir.
- Depo kullanılıyorsa düzenli temizlenmeli. Depolu sistemlerin riski için şebekeden musluğa eski altyapı yazısına bakılabilir.
- Sebil ve su şişeleri her gün yıkanmalı.
Gıda hijyeni ve denetimiyle ilgili yükümlülükler için yürürlükteki mevzuatı ve yetkili kurumların önerilerini takip edin.
Su tasarrufu ve atık
Ters ozmoz sistemleri bir miktar suyu gidere atar. İşletmede bu miktar ev tipine göre daha büyük olabilir. Sistem seçerken atık su oranını sorun. Atık su bazı işletmelerde yer temizliği gibi işlerde değerlendirilebilir.
Sisteminizi ihtiyacınıza göre boyutlandırmak hem israfı hem de gereksiz yatırımı önler. Gün içinde içecek ve buz için ne kadar arıtılmış su kullandığınızı bilmek iyi bir başlangıçtır.
Bakım takvimi
Yoğun bir mutfakta bakımın unutulması kolaydır. Basit bir çizelge yeterli olur:
- Günlük: buz haznesi ve sebil temizliği
- Haftalık: bulaşık makinesinde kireç ve leke kontrolü, yumuşatma tuzu
- Aylık: basit bir sertlik ya da TDS ölçümü
- Üreticinin önerdiği aralıklarla: filtre, membran ve ekipman bakımı
Maliyeti hesaplamak için yöntem işletmede su arıtma yazısında.
Yeni açılan ya da devralınan işletmeler
Yeni bir restoran açıyorsanız ya da mevcut bir işletmeyi devralıyorsanız, suyu tadilat planının başında düşünmek işinizi kolaylaştırır. Tezgâh altlarında filtre için yer, buz makinesine ve kahve makinesine giden ayrı hat, yumuşatma cihazı için gider ve elektrik bağlantısı, inşaat bittikten sonra eklemesi zor olan şeylerdir.
Devraldığınız bir işletmede eski ekipmanın kireç durumunu kontrol ettirin. Rezistansı kireçle kaplanmış bir bulaşık makinesi ya da boyleri kireçlenmiş bir kahve makinesi, ilk aylarda beklenmedik arıza ve masraf demektir. Önceki işletmeciden filtre ve bakım kayıtlarını isteyin. Kayıt yoksa bütün filtreleri değiştirerek temiz bir başlangıç yapın.
Keşif için
Hangi noktaya hangi ünitenin gerektiği, mutfağı ve ekipmanları yerinde görünce netleşir. Kuzey Kıbrıs genelinde (Lefkoşa, Girne, Gazimağusa, İskele, Güzelyurt, Lefke ve köyleri) çalışıyoruz; ziyaret gününü bölgenize göre planlarız. Ekipman markasını ve modelini WhatsApp üzerinden paylaşabilirsiniz.
